Brisket

Van het weekend heb ik voor het eerst Brisket gemaakt op de barbecue. Brisket komt van de koe en is het vlees wat op de borst zit: Borstlap.

Bij Barbecuewedstrijden in Amerika is dit een vast onderdeel, en aangezien ik met de Sea Side Smokers mee doe met de Amerikaanse barbecue wedstrijd in 't Twiske, 21 april 2012, moest ik dit toch ook eens maken.

Het recept hiervoor komt van Chris Lily eigenaar van Big Bob Gibson, één van de beste barbecuers van Amerika.

Ingrediënten:

- 1 Brisket (te bestellen bij Beef en Steak)

- 1/2 liter koude runder bouillon

voor de marinade:

- 2 eetlepels ruwe rietsuiker
- 2 eetlepels paprikapoeder
- 2 eetlepels worcestershire sauce
- 1½ eetlepel zeezout
- 1 eetlepel versgemalen zwarte peper
- 1 eetlepel uienpoeder
- 1 eetlepel mosterd
- 3 theelepels knoflookpoeder
- 2 theelepels cayennepeper

Werkwijze:

Verwijder het vet van de brisket

Injecteer de brisket met de runder bouillon.

Smeer de marinade op de Brisket en leg hem op de smoker.

Hieronder staat het temperatuur verloop van de Brisket. De lange periode waarbij de kerntemperatuur van het vlees gelijk blijft het The Zone, hierbij wordt het taaie bindweefsel omgezet in lekker mals vlees.

08:15 - 51°F / 10°C
08:45 - 89°F / 32°C
09:15 - 125°F / 51°C
09:45 - 152°F / 66°C
10:15 - 151°F / 66°C
10:45 - 150°F / 65°C
11:15 - 149°F / 65°C
11:45 - 146°F / 63°C
12:15 - 145°F / 63°C
12:45 - 144°F / 62°C
13:15 - 144°F / 62°C
13:45 - 147°F / 63°C
14:15 - 146°F / 62°C
14:45 - 147°F / 63°C
15:15 - 147°F / 63°C
15:45 - 150°F / 65°C
16:45 - 152°F / 66°C
17:15 - 160°F / 71°C
17:45 - 167°F / 75 °C
18:45 - 180°F / 82°C
19:15 - 190°F / 87°C
19:30 - 195°F / 90°C

Bij 90°C kerntemperatuur heb ik de Brisket van de barbecue gehaald en een uur laten rusten.

Daarna aansnijden 

Bedankt voor het kijken.

Chocolate Gateau a la Heston Blumenthal

Het recept van deze taart komt van Heston Blumenthal, de chef kok van The Fat Duck één van de beste restaurants ter wereld.

Ingrediënten:

Voor de bodem met een doorsnede van 20 centimeter

- 225 gram butter shortbread biscuitjes
- 45 gram gesmolten ongezouten boter
- 3 eetlepels kristal suiker
- 40 gram knettersuiker

Voor de chocolade ganache

- 350 gram slagroom
- vleugje zout
- pulp van 12 passievruchten
- 100 gram vanille vla
- 220 gram pure chocolade, in brokken
- 100 gram melk chocolade in brokken

Cacao poeder om te bestrooien

Werkwijze:

Bak de koekjes in een voorverwarmde oven van 180 C voor 10 minuten tot ze goudbruin zijn. Plaats de koekjes, gesmolten boter en suiker in de foodprocessor en mix het tot het een zand structuur heeft.

Meng het mengsel voorzichtig met de knettersuiker.

Bedek de bodem van de taartvorm met bakpapier en stort het koekjesmengsel op de bodem.

Met de bolle kant van een lepel het koekjesmengsel gelijkmatig over de bodem verdelen, niet te hard aandrukken anders verliest de knettersuiker zijn werking.

Laat de bodem opstijven in de koelkast. Doe de slagroom in een pannetje samen met het zout en de pulp van de passievruchten.

Verwarm het megsel tot het bijna kookt, haal het van het vuur en laat het 5 minuten rusten. Voeg dan de vanille vla toe.
Verwarm de pure en melk chocolade au bain marie tot het volledig gesmolten is, haal van het vuur. Zeef het roommengsel.

Meng het room nu in drie gedeeltes met de gesmolten chocolade, iedere keer tot de room volledig is opgenomen!

Laat de ganache afkoelen tot kamertemperatuur en bestrijk de taartbodem met een laagje van de ganache.
Laat dit nu vijf minuten opstijven in de vriezer zodat de ganache de bodem niet zacht kan maken.
Doe hierna de rest van de ganache in de vorm. Tip: tik even voorzichtig tegen de vorm zodat er geen luchtbellen in de ganache zitten.

Laat het geheel nu een paar uur in de vriezer opstijven.
Om de zijkant te verwijderen kan je de taart het beste op een grote pot zetten en de buitenkant kort verwarmen met een creme brulee brander.

Bestrooi de buitenkant met cacao poeder.

Bedankt voor het kijken.

Oh ja er is ook een filmpje van de meester zelf die deze taart maakt, veel plezier!



Tompoes a la Holtkamp

In het pittoreske Maassluis zit bakker Holtkamp, een broer van Cees Holtkamp van het boek de Banketbakker. Hij maakt de beste tompoezen die er zijn. Vorig jaar heb ik op youtube gezien hoe zij ze maakte en dat stond sinds die tijd in de top drie van mijn to-do-lijst.

Ingrediënten: korstdeeg

• 160 gram patent bloem
• 90 gram water
• 3 gram zout
• 17 gram boter

en nog eens 110 gram boter om in te vouwen

Werkwijze:

Meng bloem, water, zout en boter tot een soepel deeg. Rol het deeg uit en leg daarop de 110 gram boter om in te vouwen.

Vouw het deeg dicht.

Laat dit tien minuten in de koelkast opstijven. en rol dan uit. Sla dit lap dicht en nog eens dicht je hebt nu een pakket met 4 lagen boter. Leg dit in de koelkast voor twee uur en herhaal het uitrollen en dichtslaan weer na twee uur doe je hetzelfde weer.

Ingrediënten: bakkersroom

• 950 gram volle melk (als het kan gewoon melk van de boer)
• 100 gram suiker
• 1/2 vanille stokje
• 100 gram maizena
• 100 gram suiker
• 40 gram dooier (twee a drie eieren)
• 50 gram volle melk

Werkwijze:

Zet de 950 gram melk, 100 gram suiker en vanillestokje op het vuur en breng het aan de kook.

Maak intussen een papje van de maizena, suiker, dooier en melk.

Als de melk kookt, verwijder je het vanille stokje en zet je het op een laag vuur. Doe een paar scheppen warme melk bij het maizena papje om aan elkaar te laten wennen.

Goed mengen en dan bij de warme melk doen. Gelijk goed roeren het wordt gelijk dik.

Van het vuur halen en uitstorten op een bakblik en goed af laten koelen in de koelkast.

Tip: dek de bakkersroom af met folie zodat je geen vel krijgt.

Haal nu je korstdeeg uit de koelkast, en verwarm de oven voor op 180C, en rol het uit tot een dikte van anderhalve millimeter.

Leg het op een bakblik.

Snijd het geheel wat bij.

en prik er nu heel veel gaatjes in met een vork.

In de voorverwarmde oven voor 35 minuten met de deur op een kier.

Uit de oven halen en in twee stukken snijden.

De afgekoelde room in een kom doen, deze lijkt nu wel op jelly.

even met de mixer soepel maken, let op niet zacht!

Het geheel mag nu in een spuitzak met ronde mond.

Dan kan de onderkant met roomworden opgespoten.

Bovenkant erop.

Nu mag het glazuur, fondant erop. Fondant is tegenwoordig te koop bij taartenwinkels en bij Jamin. Je kan het ook zelf maken door bij poedersuiker wat eiwit te doen (heel klein beetje) en dit te verwarmen in de magnetron tot lichaamstemperatuur.
Voor de kleur kan je bietensap of een andere kleurstof toevoegen.
Ik had hem niet warm genoeg gemaakt waardoor ik hem helaas niet goed kon uitsmeren.

Daarna in stukken snijden (maar dan wel wat netter dan ik het heb gedaan).

De kinderen maakt het gelukig niets uit, die vonden hem heerlijk.

Hier is een filmpje hoe bakker Holtkamp ze zelf maakt.

Bedankt voor het kijken.

Reitse's Super Stroop

Laatst was ik bij de Weber Grill Academy van Reitse Spanninga te Joure. Bij het dessert zat een zelfgemaakte stroop die werkelijk super was.

Hier is het recept:

Ingrediënten:

- 500 gram suiker
- 4 Kaneel pijpjes
- 40 gram Ster anijs
- 20 gram Roze peperkorrels
- Verse dun gesneden sinaasappel schil
- 3 Verse laurier blaadjes
- 2 stelen Citroengras
- ½ liter water
- Weckpot 0,75 liter

Werkwijze:

Doe boter of olie in de pan en zweet alle kruiden aan. zodat de smaken goed los komen.

Voeg in één keer alle suiker toe en roer de suiker met de kruiden.

Net zolang dat de suiker gaat karameliseren.
De eerste suiker begint te smelten.

De suiker begint te klonteren.

Rustig doorgaan, de suiker begint nu langzaam te karameliseren.

En nu gaat het vlug de suiker wordt helemaal vloeibaar en is gekaramellisseerd.

Nu moet je heel voorzichtig het water toevoegen, pas hierbij goed op! De suiker is bloedheet en het water zorgt ervoor dat de suiker gelijk afkoelt en gedeeltelijk stolt. Doe dit dus heel voorzichtig zodat het niet gaat ploffen!

Maak je geen zorgen als de suiker teveel gestolt is, dit lost snel weer op bij het verwarmen.
Kook het nu in tot een stroperig geheel.

Ik heb het geheel in een wekpot gestopt om de kruiden nog enkele dagen de tijd te geven om goed in te trekken in de stroop.

Let goed op dat je de stroop niet gelijk probeert te proeven, suiker is heter dan kkend water en plakt vast aan de huid, uitkijken dus!

Over een paar dagen doe ik de stroop door een vergiet zodat ik een zuivere stroop overhoud.

Reitse bedankt voor het recept, dat wordt Lekker Ite!