woensdag 7 maart 2012

Koud gerookte zalm met Jack Daniel's


Koud roken van eten doe je bij een temperatuur onder de dertig graden Celcius, aangezien er bij het roken zelf enige warmte ontstaat kan je het dus alleen doen als de omgevingstemperatuur laag is! Dus toen het begin van het jaar zo koud was ging het prima.

Ingrediënten:
  • 1 zalmzijde met de huid er nog aan
  • 2/3 cup zout
  • 1/3 cup bruine suiker
  • vers gemalen peper
  • Jack Daniel's whisky om de zalm mee te bestrijken
Werkwijze:

Controleer of de graten bij de zalm allemaal verwijderd zijn. Bestrooi de zalm rijkelijk met peper, meng het zout en de suiker en bestrooi de zalm hiermee.
 

Pak de zalm goed in met huishoudfolie en leg het in de koelkast onder iets zwaars, voor 1 tot twee dagen. Keer de zalm om de 12 uur. De zalm wordt nu ook een stuk stugger.

Spoel de zalm goed af onder stromend water en leg deze voor 12 - 24 uur te drogen in de koelkast. De buitenkant van de zalm vormt dan een patine laagje die de rook goed vasthoudt. Tijdens het drogen smeer je de zalm een paar keer in met whisky, ik gebruik Jack Daniels.
 

Daarna heb ik hem voor 10 - 12 uur gerookt met de Cold Smoke Generator gevuld met beuken hout.

Omdat verse zalm parasieten kan bevatten heb ik de zalm na afloop vacuum verpakt en voor een paar dagen ingevroren, de parasieten gaan dan dood.

Dominique en Dennis waren zo aardig om hem te proeven, hier is de foto van Dennis.
 

Bedankt voor het kijken.

dinsdag 6 maart 2012

Brisket



Van het weekend heb ik voor het eerst Brisket gemaakt op de barbecue. Brisket komt van de koe en is het vlees wat op de borst zit: Borstlap.
Bij Barbecuewedstrijden in Amerika is dit een vast onderdeel, en aangezien ik met de Sea Side Smokers mee doe met de Amerikaanse barbecue wedstrijd in 't Twiske, 21 april 2012, moest ik dit toch ook eens maken.
Het recept hiervoor komt van Chris Lily eigenaar van Big Bob Gibson, één van de beste barbecuers van Amerika.
Ingrediënten:
- 1 Brisket (te bestellen bij Beef en Steak)
- 1/2 liter koude runder bouillon
voor de marinade:
- 2 eetlepels ruwe rietsuiker
- 2 eetlepels paprikapoeder
- 2 eetlepels worcestershire sauce
- 1½ eetlepel zeezout
- 1 eetlepel versgemalen zwarte peper
- 1 eetlepel uienpoeder
- 1 eetlepel mosterd
- 3 theelepels knoflookpoeder
- 2 theelepels cayennepeper
Werkwijze:
Verwijder het vet van de brisket
Injecteer de brisket met de runder bouillon.
Smeer de marinade op de Brisket en leg hem op de smoker.
Hieronder staat het temperatuur verloop van de Brisket. De lange periode waarbij de kerntemperatuur van het vlees gelijk blijft het The Zone, hierbij wordt het taaie bindweefsel omgezet in lekker mals vlees.
08:15 - 51°F / 10°C
08:45 - 89°F / 32°C
09:15 - 125°F / 51°C
09:45 - 152°F / 66°C
10:15 - 151°F / 66°C
10:45 - 150°F / 65°C
11:15 - 149°F / 65°C
11:45 - 146°F / 63°C
12:15 - 145°F / 63°C
12:45 - 144°F / 62°C
13:15 - 144°F / 62°C
13:45 - 147°F / 63°C
14:15 - 146°F / 62°C
14:45 - 147°F / 63°C
15:15 - 147°F / 63°C
15:45 - 150°F / 65°C
16:45 - 152°F / 66°C
17:15 - 160°F / 71°C
17:45 - 167°F / 75 °C
18:45 - 180°F / 82°C
19:15 - 190°F / 87°C
19:30 - 195°F / 90°C

Bij 90°C kerntemperatuur heb ik de Brisket van de barbecue gehaald en een uur laten rusten.


Daarna aansnijden 


Bedankt voor het kijken.

maandag 5 maart 2012

Chocolate Gateau a la Heston Blumenthal


Het recept van deze taart komt van Heston Blumenthal, de chef kok van The Fat Duck één van de beste restaurants ter wereld.

Ingrediënten:

Voor de bodem met een doorsnede van 20 centimeter

- 225 gram butter shortbread biscuitjes
- 45 gram gesmolten ongezouten boter
- 3 eetlepels kristal suiker
- 40 gram knettersuiker

Voor de chocolade ganache

- 350 gram slagroom
- vleugje zout
- pulp van 12 passievruchten
- 100 gram vanille vla
- 220 gram pure chocolade, in brokken
- 100 gram melk chocolade in brokken

Cacao poeder om te bestrooien

Werkwijze:


Bak de koekjes in een voorverwarmde oven van 180 C voor 10 minuten tot ze goudbruin zijn. Plaats de koekjes, gesmolten boter en suiker in de foodprocessor en mix het tot het een zand structuur heeft.


Meng het mengsel voorzichtig met de knettersuiker.


Bedek de bodem van de taartvorm met bakpapier en stort het koekjesmengsel op de bodem.


Met de bolle kant van een lepel het koekjesmengsel gelijkmatig over de bodem verdelen, niet te hard aandrukken anders verliest de knettersuiker zijn werking.


Laat de bodem opstijven in de koelkast. Doe de slagroom in een pannetje samen met het zout en de pulp van de passievruchten.




Verwarm het megsel tot het bijna kookt, haal het van het vuur en laat het 5 minuten rusten. Voeg dan de vanille vla toe.
Verwarm de pure en melk chocolade au bain marie tot het volledig gesmolten is, haal van het vuur. Zeef het roommengsel.


Meng het room nu in drie gedeeltes met de gesmolten chocolade, iedere keer tot de room volledig is opgenomen!


Laat de ganache afkoelen tot kamertemperatuur en bestrijk de taartbodem met een laagje van de ganache.
Laat dit nu vijf minuten opstijven in de vriezer zodat de ganache de bodem niet zacht kan maken.
Doe hierna de rest van de ganache in de vorm. Tip: tik even voorzichtig tegen de vorm zodat er geen luchtbellen in de ganache zitten.


Laat het geheel nu een paar uur in de vriezer opstijven.
Om de zijkant te verwijderen kan je de taart het beste op een grote pot zetten en de buitenkant kort verwarmen met een creme brulee brander.




Bestrooi de buitenkant met cacao poeder.


Bedankt voor het kijken.

Oh ja er is ook een filmpje van de meester zelf die deze taart maakt, veel plezier!