Posts tonen met het label Rundvlees. Alle posts tonen
Posts tonen met het label Rundvlees. Alle posts tonen

maandag 14 januari 2013

Lomo al Trapo

Lomo al Trapo is een recept uit Zuid Amerka, en betekent zoveel als koe in doek. Het vlees wordt eigenlijk klaargemaakt in een zoutkorst, die in het begin bij elkaar gehouden wordt door een doek.

Ingrediënten:
 
- 1 ossenhaas
- 2 kilo zout
- 2 eiwitten
- specerijen naar keuze
- 1 schone doek
- slagerstouw

Werkwijze:

Meng het zout met het eiwit, dit zorgt ervoor dat het zout wat aan elkaar plakt en maakt het oprollen een stuk makkelijker.



Leg de doek op de tafel en maak met het zout een vierkant van 8 mm dik. De diagonaal van het zout vierkant moet iets groter zijn dan het stuk ossehaas.



Bestrooi het met kruiden naar wens. Hier gebruik ik gewoon vers gemalen peper, maar oregano of diverse verse kruiden is ook lekker. Leg de ossenhaas op het zout.



Vouw het doek nu dicht als een enveloppe.







Rol nu het vlees strak op.



Bindt de rol dicht met slagerstouw.



Knip de touwrestjes af.



Steek de briketten of houtskool aan met de starter en wacht tot de briketten allemaal branden.



Leg de briketten in een lange strook zodat de hele rol op de briketten past.



Leg de rol nu direct op de briketten, de buitenkant kan een klein beetje gaan branden maar dat is niet erg.



De vlammen doven snel



Dit was een haasje van 1,8 kilo en heb hem 8 minuten laten liggen en daarna omgedraaid.



Na zeven minuten op de ander kant heb ik de kerntemperatuur gemeten, deze moet 45 C zijn.

Haal de rol van het vuur en klop alle brandende briketten eraf. Leg het vlees in een hittebestendige schaal.



Sla de zoutkorst open met de achterkant van een stevig mes.



Haal de haas eruit en borstel het zout eraf.



En snijden maar.



Eet smakelijk!






Bewerk bericht

vrijdag 27 april 2012

Gehaktballen en een plankje



Voor de fotowedstrijd van het BBQ Genootschap moest deze maand iets gemaakt worden op een barbecue plankje. Normaal maak ik altijd zalm op een plankje maar deze keer wilde ik wat anders. Gehaktballen op een plank!


Ingrediënten:


- 300 gram rundergehakt 
- 2 eetlepels Big Bob Gibson rub, of een andere barbecue rub 
- je favoriete barbecue saus 
- kaas 
- rode ui 
- uitgebakken bacon 
- 2 broodjes 
- 1 cedar houten barbecue plankje, minimaal 1 uur geweekt in water 


 Werkwijze:


Meng het gehakt en de barbecue kruiden goed door elkaar en maak er twee mooie, stevige, ballen van en leg deze op het geweekt plankje.




Steek de briketten aan en vul daarmee één kant van de barbecue, split grill methode.




Leg het rooster op de kettle en recht boven het vuur het plankje met de ballen. de uien kan je aan een stokje er indirect naast leggen
.


Smeer de gehaktballen in met je favoriete barbecue saus.




Na 10 minuten smeer nogmaals in met barbecue saus. Het plankje nu indirect leggen zodat het niet in de brand vliegt.




Leg de kaas en de bacon er bovenop.




Nu nog vijf minuten om de kaas te laten smelten.




Dan kan het broodje worden opgemaakt, broodje, cocktail saus.




Gehaktbal en uien.




Bovenkant erop en voila.




Bedankt voor het kijken!

dinsdag 6 maart 2012

Brisket



Van het weekend heb ik voor het eerst Brisket gemaakt op de barbecue. Brisket komt van de koe en is het vlees wat op de borst zit: Borstlap.
Bij Barbecuewedstrijden in Amerika is dit een vast onderdeel, en aangezien ik met de Sea Side Smokers mee doe met de Amerikaanse barbecue wedstrijd in 't Twiske, 21 april 2012, moest ik dit toch ook eens maken.
Het recept hiervoor komt van Chris Lily eigenaar van Big Bob Gibson, één van de beste barbecuers van Amerika.
Ingrediënten:
- 1 Brisket (te bestellen bij Beef en Steak)
- 1/2 liter koude runder bouillon
voor de marinade:
- 2 eetlepels ruwe rietsuiker
- 2 eetlepels paprikapoeder
- 2 eetlepels worcestershire sauce
- 1½ eetlepel zeezout
- 1 eetlepel versgemalen zwarte peper
- 1 eetlepel uienpoeder
- 1 eetlepel mosterd
- 3 theelepels knoflookpoeder
- 2 theelepels cayennepeper
Werkwijze:
Verwijder het vet van de brisket
Injecteer de brisket met de runder bouillon.
Smeer de marinade op de Brisket en leg hem op de smoker.
Hieronder staat het temperatuur verloop van de Brisket. De lange periode waarbij de kerntemperatuur van het vlees gelijk blijft het The Zone, hierbij wordt het taaie bindweefsel omgezet in lekker mals vlees.
08:15 - 51°F / 10°C
08:45 - 89°F / 32°C
09:15 - 125°F / 51°C
09:45 - 152°F / 66°C
10:15 - 151°F / 66°C
10:45 - 150°F / 65°C
11:15 - 149°F / 65°C
11:45 - 146°F / 63°C
12:15 - 145°F / 63°C
12:45 - 144°F / 62°C
13:15 - 144°F / 62°C
13:45 - 147°F / 63°C
14:15 - 146°F / 62°C
14:45 - 147°F / 63°C
15:15 - 147°F / 63°C
15:45 - 150°F / 65°C
16:45 - 152°F / 66°C
17:15 - 160°F / 71°C
17:45 - 167°F / 75 °C
18:45 - 180°F / 82°C
19:15 - 190°F / 87°C
19:30 - 195°F / 90°C

Bij 90°C kerntemperatuur heb ik de Brisket van de barbecue gehaald en een uur laten rusten.


Daarna aansnijden 


Bedankt voor het kijken.

dinsdag 15 november 2011

Amerikaanse Sukade

Pas geleden tipte een van mijn Partners in Swine, noskos me over Amerikaanse Sukade. Een stuk vlees dat wij in Nederland gebruiken voor suddervlees maar de Amerikaanse versie kan gewoon kort op de Grill.

De Sligro had het toevallig in de aanbieding dus gelijk gehaald.


In Amerika voeren ze de koeien anders dan in Nederland en daardoor is het vet in de Sukade heel fijn verdeeld is.


Wel zitten er twee grote zenen in het vlees en die moet je wel verwijderen voor je hem op de barbecue legt.
Laat dit door de slager doen want anders verlies je teveel van dit lekkere stukje vlees en dat is zonde.

Dit stuk woog 500 gram en dat heb ik in een ziplock zak gedaan met 75 mililiter ketjap manis en 300 milliliter Coca Cola, vier uur laten marineren.
Uit de zak halen en droog deppen en bestrooien met barbecue rub van Big Bob Gibson (peper en zout zou ook goed kunnen).

Maak de barbecue klaar voor de split grill methode, de kolen liggen hier bij aan een kant van de kettle.


Roosters goed leggen en het vlees erop. Anderhalve minuut laten liggen met de deksel dicht en dan 90 graden draaien voor een mooi ruit motief. Weer anderhalve minuut laten liggen met de deksel dicht en dan mag je het vlees omdraaien om het geheel aan de andere kant te herhalen.
Laat het vlees nu nog eens 4 a 6 minuten liggen opp het gedeelte zonder kolen (indirect).


Als het goed is is het vlees nu Medium Rare.
Laat het vlees nu tien minuten rusten onder alluminiumfolie, de vleessappen verdelen zich dan weer in het vlees en het vlees ontspant zich dan weer.

Lekker in stukken snijden en smikkelen maar.


Het is niet goed te zien op de foto maar het vlees was in het midden mooi rood-rose en super mals.

Dennis bedankt voor de tip, dit is een blijvertje.

Bedankt voor het kijken.

donderdag 26 mei 2011

Varkens Runder Vink op bedje van groenten


Een van de gerechten bij de zomer Weber Grill Academy van Reitse Spaninga was Livar varkens roulaux.
Dit is mijn variatie er op.

Ingrediënten:

Voor twee personen en twee kinderen.

-2 ongepaneerde schnitzels
-4 dunne plakken parmaham

Vulling:

- 250 gram rundergehakt
- ½ theelepel zout
- ½ theelepel peper
- 1 theelepels paprikapoeder
- ½ eetlepel worchestershire saus
- ½ eetlepel ketchup
- ½ gesnipperde rode ui
- stukjes uitgebakken bacon
- geraspte oude kaas

Groentenbedje

- ¼ komkommer
- ½ winterwortel
- ½ courgette
- 3 eetlepels gezeefde picallily (van Kesbeke natuurlijk)

Werkwijze:

Meng alle ingrediënten voor de vulling, en zet dit in de koeling.


Sla de schnitzels plat in een stevige plastic zak, en snij ze een beetje bij.


Vul ze met het gehakt megsel en snij de schnitzel af zodat hij precies sluit. Met het stuk dat je overhoud kan je een kleine vink maken voor de kids.


Omwikkel ze met Parmaham.


Dek ze af en zet ze weg in de koelkast.

Groentenbedje

Snij de winterwortel en courgette in hele kleine blokjes en blancheer ze voor een goede minuut in kokend water.


Laat ze afkoelen en meng met de in kleine blokjes gesneden komkommer (zaadlijsten verwijderen).
Zeef de piccalilly in een bolzeef en meng dit naar believe met de groenten.

De gezeefde piccalilly die je overhoud kan je mengen met wat mayonaise en gebruiken als versiering.

Zet de barbeque op voor indirect grillen.

Grill de vinken twee keer drie minuten direct, boven de kolen.


 Laat ze daarna 10 minuten indirect, boven de waterbak, nagaren.


Nu kan je het bord opmaken.
Bedje van groenten en piccalilly


De vinken schuin doorsnijden en op de groenten zeten, piepertjes erbij en versieren met piccalilly mayonaise.



Bedankt voor het kijken.