vrijdag 14 juni 2013

Zeebaars in zoutkorst a la Reitse.


Zeebaars in zoutkorst was een van de verrassingen tijdens de Weber Grill Academy van 2012. Deze workshop wordt gegeven door Reitse Spanninga van restaurant 't Plein te Joure, hij is de beste Weber barbecue chef van Nederland!


Ingrediƫnten:
(voor 4 personen)

- 1 grote verse zeebaars van 700 gram (laat deze schoonmaken door de visboer)
- 1,5 kg zeezout
- 2 eiwitten (bewaar de dooiers die komen later van pas)
- 1 citroen in plakjes
- Paar takjes dille
- Bospeen voor 4 personen als groente
- Aardappels geschild in gelijke grootte

Materiaal:

Vuurvaste schaal. BBQ aansteken met 1 volle Weber Firestarter en de kolen over twee kanten verdelen. Ventilatiegat onder voor de helft open, ventilatiegat boven helemaal open, dit geeft een temp van ongeveer 175 C.

Werkwijze:

Laat de zeebaars heel, stop in de buikholte wat dille en schijfjes citroen.



Sla de eiwiten los en meng dit met anderhalve kilo zeezout.



 Doe op de bodem van de vuurvaste schaal een laagje zout en leg de vis hier bovenop. Bedek nu de totale vis met het zeezout.


Doe de schaal op de BBQ op de indirecte wijze.
Na 40 minuten de schaal met de vis van de BBQ halen en 5 Ć  10 minuten laten nagaren.



Tip van Reitse:

Maak ondertussen de saus:

Kook een glas droge witte wijn, scheut azijn, ½ ui,  2 blaadjes laurier, eetlepel mosterd en een paar gekneusde peperkorrels in tot de helft.



Zeef het vocht en voeg  2 eidooiers toe en roer gelijk goed door
Klop nu de saus op tot een schuimige massa.


Dit kan prima au bain marie, maar op een zacht vuur lukt dit ook.
Denk erom de saus mag niet koken anders stolt de eidooier.
Voeg op het laatste moment 75 gram boerenboter toe in kleine blokjes.



Roer de saus helemaal glad.

Sla voorzichtig de zoutkorst stuk van de zeebaars en borstel het zout voorzichtig van de vis.



Fileer de vis in het bijzijn van de gasten. Reitse doet het even voor:


Mij lukte het ook aardig.


Reitse bedankt voor het recept, deze zomercursus hebben we helaas gemist maar deze winter zijn we weer van de partij!

Lekker Ite!









Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen