zondag 20 november 2011

Tompoes a la Holtkamp

In het pittoreske Maassluis zit bakker Holtkamp, een broer van Cees Holtkamp van het boek de Banketbakker. Hij maakt de beste tompoezen die er zijn. Vorig jaar heb ik op youtube gezien hoe zij ze maakte en dat stond sinds die tijd in de top drie van mijn to-do-lijst.

Ingrediƫnten: korstdeeg

  • 160 gram patent bloem
  • 90 gram water
  • 3 gram zout
  • 17 gram boter
en nog eens 110 gram boter om in te vouwen

Werkwijze:

Meng bloem, water, zout en boter tot een soepel deeg. Rol het deeg uit en leg daarop de 110 gram boter om in te vouwen.


Vouw het deeg dicht.


Laat dit tien minuten in de koelkast opstijven. en rol dan uit. Sla dit lap dicht en nog eens dicht je hebt nu een pakket met 4 lagen boter. Leg dit in de koelkast voor twee uur en herhaal het uitrollen en dichtslaan weer na twee uur doe je hetzelfde weer.

Ingrediƫnten: bakkersroom
  • 950 gram volle melk (als het kan gewoon melk van de boer)
  • 100 gram suiker
  • 1/2 vanille stokje
  • 100 gram maizena
  • 100 gram suiker
  • 40 gram dooier (twee a drie eieren)
  • 50 gram volle melk
Werkwijze:

Zet de 950 gram melk, 100 gram suiker en vanillestokje op het vuur en breng het aan de kook.



Maak intussen een papje van de maizena, suiker, dooier en melk.




Als de melk kookt, verwijder je het vanille stokje en zet je het op een laag vuur. Doe een paar scheppen warme melk bij het maizena papje om aan elkaar te laten wennen.


Goed mengen en dan bij de warme melk doen. Gelijk goed roeren het wordt gelijk dik.


Van het vuur halen en uitstorten op een bakblik en goed af laten koelen in de koelkast.


Tip: dek de bakkersroom af met folie zodat je geen vel krijgt.

Haal nu je korstdeeg uit de koelkast, en verwarm de oven voor op 180C, en rol het uit tot een dikte van anderhalve millimeter.



Leg het op een bakblik.


Snijd het geheel wat bij.


en prik er nu heel veel gaatjes in met een vork.


In de voorverwarmde oven voor 35 minuten met de deur op een kier.


Uit de oven halen en in twee stukken snijden.


De afgekoelde room in een kom doen, deze lijkt nu wel op jelly.


even met de mixer soepel maken, let op niet zacht!


Het geheel mag nu in een spuitzak met ronde mond.


Dan kan de onderkant met roomworden opgespoten.

Bovenkant erop.


Nu mag het glazuur, fondant erop. Fondant is tegenwoordig te koop bij taartenwinkels en bij Jamin. Je kan het ook zelf maken door bij poedersuiker wat eiwit te doen (heel klein beetje) en dit te verwarmen in de magnetron tot lichaamstemperatuur.
Voor de kleur kan je bietensap of een andere kleurstof toevoegen.
Ik had hem niet warm genoeg gemaakt waardoor ik hem helaas niet goed kon uitsmeren.


Daarna in stukken snijden (maar dan wel wat netter dan ik het heb gedaan).


De kinderen maakt het gelukig niets uit, die vonden hem heerlijk.


Hier is een filmpje hoe bakker Holtkamp ze zelf maakt.



Bedankt voor het kijken.

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen