Lomo al Trapo

Lomo al Trapo is een recept uit Zuid Amerka, en betekent zoveel als koe in doek. Het vlees wordt eigenlijk klaargemaakt in een zoutkorst, die in het begin bij elkaar gehouden wordt door een doek.

Ingrediënten:
 
- 1 ossenhaas
- 2 kilo zout
- 2 eiwitten
- specerijen naar keuze
- 1 schone doek
- slagerstouw

Werkwijze:

Meng het zout met het eiwit, dit zorgt ervoor dat het zout wat aan elkaar plakt en maakt het oprollen een stuk makkelijker.



Leg de doek op de tafel en maak met het zout een vierkant van 8 mm dik. De diagonaal van het zout vierkant moet iets groter zijn dan het stuk ossehaas.



Bestrooi het met kruiden naar wens. Hier gebruik ik gewoon vers gemalen peper, maar oregano of diverse verse kruiden is ook lekker. Leg de ossenhaas op het zout.



Vouw het doek nu dicht als een enveloppe.







Rol nu het vlees strak op.



Bindt de rol dicht met slagerstouw.



Knip de touwrestjes af.



Steek de briketten of houtskool aan met de starter en wacht tot de briketten allemaal branden.



Leg de briketten in een lange strook zodat de hele rol op de briketten past.



Leg de rol nu direct op de briketten, de buitenkant kan een klein beetje gaan branden maar dat is niet erg.



De vlammen doven snel



Dit was een haasje van 1,8 kilo en heb hem 8 minuten laten liggen en daarna omgedraaid.



Na zeven minuten op de ander kant heb ik de kerntemperatuur gemeten, deze moet 45 C zijn.

Haal de rol van het vuur en klop alle brandende briketten eraf. Leg het vlees in een hittebestendige schaal.



Sla de zoutkorst open met de achterkant van een stevig mes.



Haal de haas eruit en borstel het zout eraf.



En snijden maar.



Eet smakelijk!

Jack's Gevulde Speculaas

Ingrediënten:

- 160 gram gele basterdsuiker
- 140 gram zachte boter
- 20 gram water
- 1,5 gram zout

- 275 gram Zeeuwse bloem
- 18 gram speculaaskruiden
- 5 gram bakpoeder

- 200 gram amandelspijs
- 1 ei
- Jack Daniel's

- amandelschaafsel

- 3 eetlepels abrikozenjam
- 2 eetlepels water

- 6 rondo vormen
- 1 Jack speculaasvorm
- spuitzak
- paletmes
- bakpapier
- siliconenkwastje
- bakspray

Werkwijze:

Meng de basterdsuiker, boter, 20 gram water en het zout.
Doe hierna de bloem, speculaaskruiden en het bakpoeder erdoor.
Dit is een 'zetdeeg', en is het best na 1 à 2 dagen in de koelkast.
Verwarm de barbecue op 180 C.

Leg een vel bakpapier op een ovenplaat en zet hier de Rondovormen op. Spuit wat bakspray in de vormen, strooi wat amandelschaafsel op de bodem.

Rol de helft van het deeg uit met een dikte van 3 mm, doe dit tussen twee lagen huishoudfolie. Tip gebruik twee latjes van 3 mm als hulp.





Steek hier zes rondjes uit met een diameter die net iets groter is als de Rondovormen.



Leg de deegplakjes voorzichtig in de vorm, het lijkt op een bolletje dit komt goed tijdens het bakken.



Meng de amandelspijs met het ei en de Jack Daniel's zodat het één zacht geheel is en doe dit in de spuitzak. Spuit het spijs in de vorm.



Voor de bovenkant verdeel je het deeg in zes balletjes van 32 gram.
Bestrooi de vorm met meel en klop dit er weer uit.



Druk een bolletje speculaas in de vorm.





Draai de plank om en sla er hard mee op een houten plank.



Leg met behulp van een paletmes het speculaasje op de Rondovormen en druk de zijkanten, voorzichtig, goed aan.



Bak de speculaas nu 20 minuten in een voorverwarmde barbecue van 180 C.



Na twintig minuten uit de barbecue halen, de rondovormen gelijk lossen. De gevulde speculaas op een rooster laten afkoelen.

Meng de abrikozenjam met het water, smeer dit voorzichtig met een siliconenkwastje op de gevulde speculaas.



En dan is dit het resultaat:





Bedankt voor het kijken.

Gehaktballen en een plankje

Voor de fotowedstrijd van het BBQ Genootschap moest deze maand iets gemaakt worden op een barbecue plankje. Normaal maak ik altijd zalm op een plankje maar deze keer wilde ik wat anders. Gehaktballen op een plank!


Ingrediënten:


- 300 gram rundergehakt 
- 2 eetlepels Big Bob Gibson rub, of een andere barbecue rub 
- je favoriete barbecue saus 
- kaas 
- rode ui 
- uitgebakken bacon 
- 2 broodjes 
- 1 cedar houten barbecue plankje, minimaal 1 uur geweekt in water 


 Werkwijze:


Meng het gehakt en de barbecue kruiden goed door elkaar en maak er twee mooie, stevige, ballen van en leg deze op het geweekt plankje.

Steek de briketten aan en vul daarmee één kant van de barbecue, split grill methode.

Leg het rooster op de kettle en recht boven het vuur het plankje met de ballen. de uien kan je aan een stokje er indirect naast leggen
.

Smeer de gehaktballen in met je favoriete barbecue saus.

Na 10 minuten smeer nogmaals in met barbecue saus. Het plankje nu indirect leggen zodat het niet in de brand vliegt.

Leg de kaas en de bacon er bovenop.

Nu nog vijf minuten om de kaas te laten smelten.

Dan kan het broodje worden opgemaakt, broodje, cocktail saus.

Gehaktbal en uien.

Bovenkant erop en voila.

Bedankt voor het kijken!

Koud gerookte zalm met Jack Daniel's

Koud roken van eten doe je bij een temperatuur onder de dertig graden Celcius, aangezien er bij het roken zelf enige warmte ontstaat kan je het dus alleen doen als de omgevingstemperatuur laag is! Dus toen het begin van het jaar zo koud was ging het prima.

Ingrediënten:

• 1 zalmzijde met de huid er nog aan
• 2/3 cup zout
• 1/3 cup bruine suiker
• vers gemalen peper
• Jack Daniel's whisky om de zalm mee te bestrijken

Werkwijze:

Controleer of de graten bij de zalm allemaal verwijderd zijn. Bestrooi de zalm rijkelijk met peper, meng het zout en de suiker en bestrooi de zalm hiermee.

 

Pak de zalm goed in met huishoudfolie en leg het in de koelkast onder iets zwaars, voor 1 tot twee dagen. Keer de zalm om de 12 uur. De zalm wordt nu ook een stuk stugger.

Spoel de zalm goed af onder stromend water en leg deze voor 12 - 24 uur te drogen in de koelkast. De buitenkant van de zalm vormt dan een patine laagje die de rook goed vasthoudt. Tijdens het drogen smeer je de zalm een paar keer in met whisky, ik gebruik Jack Daniels.

 

Daarna heb ik hem voor 10 - 12 uur gerookt met de Cold Smoke Generator gevuld met beuken hout.

Omdat verse zalm parasieten kan bevatten heb ik de zalm na afloop vacuum verpakt en voor een paar dagen ingevroren, de parasieten gaan dan dood.

Dominique en Dennis waren zo aardig om hem te proeven, hier is de foto van Dennis.

 

Bedankt voor het kijken.

Brisket

Van het weekend heb ik voor het eerst Brisket gemaakt op de barbecue. Brisket komt van de koe en is het vlees wat op de borst zit: Borstlap.

Bij Barbecuewedstrijden in Amerika is dit een vast onderdeel, en aangezien ik met de Sea Side Smokers mee doe met de Amerikaanse barbecue wedstrijd in 't Twiske, 21 april 2012, moest ik dit toch ook eens maken.

Het recept hiervoor komt van Chris Lily eigenaar van Big Bob Gibson, één van de beste barbecuers van Amerika.

Ingrediënten:

- 1 Brisket (te bestellen bij Beef en Steak)

- 1/2 liter koude runder bouillon

voor de marinade:

- 2 eetlepels ruwe rietsuiker
- 2 eetlepels paprikapoeder
- 2 eetlepels worcestershire sauce
- 1½ eetlepel zeezout
- 1 eetlepel versgemalen zwarte peper
- 1 eetlepel uienpoeder
- 1 eetlepel mosterd
- 3 theelepels knoflookpoeder
- 2 theelepels cayennepeper

Werkwijze:

Verwijder het vet van de brisket

Injecteer de brisket met de runder bouillon.

Smeer de marinade op de Brisket en leg hem op de smoker.

Hieronder staat het temperatuur verloop van de Brisket. De lange periode waarbij de kerntemperatuur van het vlees gelijk blijft het The Zone, hierbij wordt het taaie bindweefsel omgezet in lekker mals vlees.

08:15 - 51°F / 10°C
08:45 - 89°F / 32°C
09:15 - 125°F / 51°C
09:45 - 152°F / 66°C
10:15 - 151°F / 66°C
10:45 - 150°F / 65°C
11:15 - 149°F / 65°C
11:45 - 146°F / 63°C
12:15 - 145°F / 63°C
12:45 - 144°F / 62°C
13:15 - 144°F / 62°C
13:45 - 147°F / 63°C
14:15 - 146°F / 62°C
14:45 - 147°F / 63°C
15:15 - 147°F / 63°C
15:45 - 150°F / 65°C
16:45 - 152°F / 66°C
17:15 - 160°F / 71°C
17:45 - 167°F / 75 °C
18:45 - 180°F / 82°C
19:15 - 190°F / 87°C
19:30 - 195°F / 90°C

Bij 90°C kerntemperatuur heb ik de Brisket van de barbecue gehaald en een uur laten rusten.

Daarna aansnijden 

Bedankt voor het kijken.