Zeebaars in zoutkorst a la Reitse.

Zeebaars in zoutkorst was een van de verrassingen tijdens de Weber Grill Academy van 2012. Deze workshop wordt gegeven door Reitse Spanninga van restaurant 't Plein te Joure, hij is de beste Weber barbecue chef van Nederland!


Ingrediënten:
(voor 4 personen)

- 1 grote verse zeebaars van 700 gram (laat deze schoonmaken door de visboer)
- 1,5 kg zeezout
- 2 eiwitten (bewaar de dooiers die komen later van pas)
- 1 citroen in plakjes
- Paar takjes dille
- Bospeen voor 4 personen als groente
- Aardappels geschild in gelijke grootte

Materiaal:

Vuurvaste schaal. BBQ aansteken met 1 volle Weber Firestarter en de kolen over twee kanten verdelen. Ventilatiegat onder voor de helft open, ventilatiegat boven helemaal open, dit geeft een temp van ongeveer 175 C.

Werkwijze:

Laat de zeebaars heel, stop in de buikholte wat dille en schijfjes citroen.

Sla de eiwiten los en meng dit met anderhalve kilo zeezout.

 Doe op de bodem van de vuurvaste schaal een laagje zout en leg de vis hier bovenop. Bedek nu de totale vis met het zeezout.

Doe de schaal op de BBQ op de indirecte wijze.
Na 40 minuten de schaal met de vis van de BBQ halen en 5 à 10 minuten laten nagaren.

Tip van Reitse:

Maak ondertussen de saus:

Kook een glas droge witte wijn, scheut azijn, ½ ui,  2 blaadjes laurier, eetlepel mosterd en een paar gekneusde peperkorrels in tot de helft.

Zeef het vocht en voeg  2 eidooiers toe en roer gelijk goed door
Klop nu de saus op tot een schuimige massa.

Dit kan prima au bain marie, maar op een zacht vuur lukt dit ook.
Denk erom de saus mag niet koken anders stolt de eidooier.
Voeg op het laatste moment 75 gram boerenboter toe in kleine blokjes.

Roer de saus helemaal glad.

Sla voorzichtig de zoutkorst stuk van de zeebaars en borstel het zout voorzichtig van de vis.

Fileer de vis in het bijzijn van de gasten. Reitse doet het even voor:

Mij lukte het ook aardig.

Reitse bedankt voor het recept, deze zomercursus hebben we helaas gemist maar deze winter zijn we weer van de partij!

Lekker Ite!

Cadac Pizza steen

Laatst kreeg ik een pizza steen van Cadac, van bbqvergelijken.nl, om te testen. Dit is met een prijs van 17,95 € een van de goedkopere pizzastenen op de markt, maar daarom zeker niet minder. Een vorig model gebruik ik al jaren met veel tevredenheid, zie de snelle pizza. De steen is keurig verpakt en zit samen met een rooster om te tillen in een doos

Dus deze week eerst deeg gemaakt volgens het recept van Dominique, dat kan je het beste al de dag ervoor doen.

Het deeg dun uitrollen en voor het vervoer op bakpapier leggen

Dan beleggen met wat je maar lekker vindt, let op 'less is more' dus niet teveel want dan is de bodem al zwart voordat de bovenkant gaar is.

Salami versie

Gerookte kip, mozzarella, pesto variant.

Voor een goede pizza heb je veel warmte nodig, gebruik hiervoor twee briketten starters.

Leg de gloeiend hete briketten langs de rand van de barbecue, dit noemt men de 'ring of fire.'

Nu kan het rooster op de barbecue en de pizzasteen.

Laat de steen nu 10 minuten opwarmen met deksel erop en de ventilatiegaten boven en onder helemaal open.

Dan mag het feest beginnen.

Deksel dicht en na vier minuten voorzichtig spieken, je wil niet dat er teveel warmte weg gaat.

Deze heeft er 7 minuten over gedaan bij 225 C.

En dan is het klaar

Conclusie, de Cadac steen voldoet prima voor het maken van pizza's op je barbecue, en voor de prijs is het zeker een aanrader.

Bedankt voor het kijken.

Amerikaanse Apple Pie

Vandaag is het Pie day, dat komt van het getal pi, 3,14. In Amerika schrijven ze eerst de maand en dan de dag en dus krijg je voor veertien maart, 3.14.
Dus is het tijd voor een echte Amerikaanse Apple Pie, het recept komt van Rudolph's Bakery.

Ingrediënten:

- 285 gram bloem
- 170 gram boter
- 150 gram roomkaas (monchou)
- 3 el koud water
- 15 gram Apple Cider Vinegar
- 1 tl bakpoeder
- mespuntje zout

Vulling:

- 8 a 10 appels (Golden Delicious of Elstar)
- 150 gram suiker
- 3 el maïzena
- 1 tl kaneelpoeder
- mespuntje nootmuskaatpoeder
- merg van 1 vanillestokje
- 50 gram gesmolten boter
- 40 gram paneermeel

Extra: 

- 1 ei
- beetje room
- kwastje
- Pievorm
- deegroller

Werkwijze:

Leg de bloem in een rondje op het aanrechtblad en leg in het midden de zachte boter, roomkaas, water, apple cider vinegar, bakpoeder en het zout.

Kneed het goed door en pak het deeg in huishoudfolie, laat het een half uur in de koelkast om op te stijven.

Schil in de tussentijd de appels en snijd ze in grove stukken.

Meng de suiker, kaneel, maizena en notmuskaat en strooi dit over de appels met gesmolten boter.

Hussel alles goed door elkaar zodat de appels goed gecoat zijn.

Haal het deeg uit de koelkast en rol het uit, zodat je de bodem van de Pie tin goed kan bedekken en de bovenkant kan bedekken.
Bedek de bodem van de Pie tin.

Prik een aantal gaatjes in de deegbodem.

Bestrooi de bodem met paneermeel.

Leg de vulling in Pie tin en druk het een beetje aan.

Smeer de rand van het deeg in met een mengsel van geklutst ei met wat room.

Leg de 'deksel' op de appels en druk de randen goed aan.

Met een vork de randen decoreren en aandrukken.

De bovenkant insmeren met het ei-room mengsel.

Vier kruisjes in het deeg snijden, zodat tijdens het bakken het stoom kan ontsnappen en de bestrooien met suiker en kaneel.

Nu in de op 175 C voorverwarmde oven voor 55 - 60 minuten.

Et voila.

Bedankt voor het kijken!

Gerookte Spam

Spam komt uit Amerika en wij kennen het hier als Smac of  Luncheon Meat. Het is een leuke snack om te maken als je aan het barbecueen bent. Deze stond al lang op de to-do-lijst en komt van de blog van Cowgirl, een dame die simpele maar vooral ook heel bijzondere zaken op de barbecue maakt.


Ingredienten:

- 1 blikje Spam
- 1/2 cup lichtbruine suiker
- 1 theelepel cayennepeper
- Jack Daniel's om te sprayen.
- 1 blokje appel rookhout

Werkwijze:

Haal het vlees uit het blik en snijdt het in tot bijna op de bodem, tip: leg twee eetstokje naast het vlees zodat je er niet helemaal doorheen snijdt.

Leg het vlees op wat aluminiumfolie op de barbecue. Deze heb ik bij 120 C voor 75 minuten op de barbecue gelegd met wat appel rookhout. Een hogere temperatuur kan ook maar dan moet de tijd korter.

Het vlees gaat dan open staan als een bloem.

Meng de lichtbruine suiker met de cayennepeper en strooi het mengsel over en tussen het vlees.

Spray nu wat Jack Daniel's over het vlees

Nu mag het nog even terug op de barbecue voor ongeveer 45 minuten, is de temperatuur hoger doe het dan voor een kortere periode.

Smullen maar!

Cowgirl bedankt voor het recept!